威廉希尔app网站威是最具公信力品牌,以真人视讯;电子游戏及体育赛事等百种游戏深受玩家喜爱,威廉希尔app网站威成为亚洲最受欢迎的线上娱乐平台.

      1. <noscript id="vi9om"></noscript>

        河北元昌食品机械科技有限公司!


        烟熏培根的生产

        2018-05-10 河北元昌食品机械科技有限公司 [4221]

         

            培根类是西式肉制品中较高档品种,以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色,传统的工艺出品率较低,口感较硬,腌制加工时间较长,为此在原配方基础上济宁耐特对其工艺进行调整,现将其调整后的工艺及配方介绍如下: 

            一、设备:

            盐水注射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉(或土炉)、真空包装机。

            二、配料及配方(单位Kg):

            复合磷酸盐C—1(上海大立)1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸钾0.15。

            三、工艺流程:

            原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。

            1.将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷却后加入盐水中。

            2.将以上料配成盐水,控制盐水温度为0℃—3℃。

            3.清冼盐水注射机,用0.4%过氧乙酸消毒5分钟,后用清水冲洗干净,注意检查针头不要堵塞,以防盐水不能注射入肉中,影响腌制效果。

            4.整型:将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块,保持肉温为2℃—5℃。

            5.注射:开始注射,正、反两面注射两次,每次注射率为20% 。

            6.滚揉:将滚揉机用清水冼净后,用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟,然后用清水冲洗干净,将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉,滚揉工艺为40×20总时间为6小时,总腌制时间为16小时,出料稍有黏性即可。

            7.二次整型:将滚揉后的原料肉整型完毕。

            8.吊挂:用不锈钢做成的钩子吊挂上架。

            9.烘烤、蒸煮、烟熏:烘烤70℃时间40分钟,蒸煮83℃时间60分钟,烟熏65℃时间45分钟。

            10.冷却、真空包装、二次杀菌:冷却到常温,真空包装,抽真空达0.1KPa, 二次杀菌100℃10分钟,0℃—4℃贮存。

            另外还有一种工艺,即用模具成型的制作出方法,将网格模具打开,内铺玻璃纸,将滚揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶,肉面相对压紧,皮片向外,扣上扣链,按正常工艺加工后,入预冷间冷却后切片鲜销。

            四、备注:

            该配方中所用天博20955为熏肉味香精,肉味纯正,鲜味明显,较适于此类产品的添加。该配方采用了盐水注射和滚揉工艺,不仅缩短了腌制时间,而且改善了成品口感,提高了产成品出品率,同时又保留了培根类产品鲜明的特色。

        威廉希尔app网站威

            1. <noscript id="vi9om"></noscript>